Vildand, grodlår och duva

Idag känns det som om jag har varit sjukt produktiv, sen om jag i verkligheten har fått så mycket gjort är en annan sak. Dagen började med att prova rådjuret som jag lagade sous vide i går och en del saker kunde man notera utan att ens ha öppnat påsarna. Köttet som hade legat i lag hade släppt betydligt mindre vätska under tillagningen än köttet som var naturellt.  Resultatet av experimentet visade i alla fall att rådjur kört på låg temperatur i över 90 minuter visade tydliga tecken på mjölighet och en påtaglig leversmak, skillnaden i smakintensitet påverkades inte märkbart,eller väldigt lite, i spannet 120-210 minuter, efter 240 minuter hade dock någonting hänt och biten var i det närmaste oätbar. Följdexperimentet på detta kommer bli att köra en bit rådjur i 48 grader, 90 minuter efter 15 minuter i 10% rimlag.

Efter att ha avslutat labben så var det dags att gå på räd i kylen, hittade vaktlar och en vildand där och eftersom att jag inte hade smakat något av dessa tidigare så kändes det angeläget att prova nu när chansen uppstod. Jag hade en idé om att skala vakteln, alltså plocka ut skrovet men behålla skinnet intakt, på samma sätt som dom gjorde under nobelfesten 2009, dock så kom jag ungefär bara halvvägs innan skinnet sprack på ryggsidan. Så jag tog helt enkelt bara ut brösten och stekte på dem, överstekte dessutom, var sjukt svårt att tajma det hela bra. Vildanden var kanske den fulaste, plockade, fågeln i kylen, den delade jag upp i ben/lår och bröst på ben, brösten stekte jag på och benen skickade jag ner i en vacpåse med lite ankfett (som redan använts för confit av anka).
Smaken på vildandsbrösten var sjukt bra, lätt bland det bästa fågelköttet jag ätit, påminde väldigt mycket om anka, men utan någon påtaglig näsblodssmak.

Efter de två fåglarna riktades intresset åt kräldjurshållet, hittade en påse grodlår! Kändes spontant som en ganska rolig detalj att jobba med, kändes mindre rolig efter att ha luktat på det hela. Men, men, skam den som ger sig för lite havslukt sa den blinde till den döve. Pocherade ett gäng grodben i en buljong med lite persilja och skalade av vaderna efter att de var klara. Panerade de svala klubborna i mjölkpulver, peppar och persilja och friterade dem i 160 grader tills dess att de var gyllne. Vispade ihop en aioli med chili, lime och vitlök till, kändes spontant som om det skulle funka.

Passade på att innan lunch hinna med att koka ihop en liten kompott på hjortron och punch till ankleverglassen också, vet inte om jag tyckte att det var helt 100.

Efter lunch så gjordes dagens grupparbete, viltterrin, har under dagen jobbat mer på egen han än i grupp,  men just terrinnen kändes som en riktigt bra gruppövning. Bagger hade förberett ett snyggt majskycklingskal och Stenis fixade levern, provsmakning sker i morgon.

Provade även på ett par andra fåglar idag, blodduva mot skogsduva. Skogsduva kan vara on par med stenbitslever i äcklighet medan blodduva var riktigt najs. Dock så ville jag inte helt döma ut skogsduva efter bara ett stekprov, så har sous-vidat en filé med lite granskottssirap för att se om den kanske blir ätbar ändå, resultatet redovisas i morgon.

Och sist men inte minst så osar det om dagens duckface.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>