Recept

Vaniljkryddad Lamm- och fläskkorv.

400 gr Fläsk (Lägg i det här fallet)
500 gr Lamm

Reduktion :
3 dl Chianti Classico
1 vaniljstång
1 msk fänkål
½ msk cayenpeppar
(Reducera till 75 gr, låt dra 1 timme)

15 gr Nitrit
10 gr NaCl
Peppar

Mal köttet med en 8mm skiva.
Tillsätt  reduktionen, nitritsalt, koksalt och peppar, blanda väl.
Låt dra i kyl i någon timme innan smeten fylls i svinfjälster.
Häng upp för torkning.

_______________

Fruktig blodpudding.

Reducera :
2 dl Moscatel de Setùbal
~1 dl honung
1 msk torkad rosmarin
Tills att ca. 1 dl återstår.

5 dl grisblod
3½ dl rågmjöl
3 dl ljus lager
½ tsk kanel
½ tsk kardemumma
½ msk salt
2 äpplen (tärnade)
1 rödlök

Vispa väl ihop alla ingredienser utom äppeltärningarna, vänd slutligen i äpplet.
Fyll en plastfilmsklädd form och täck med folie.
Baka på 85-grader ånga tills 70 grader innertemperatur.

__________________

Foie Gras glass.

Reducera till tjock sirap:
300 gr söt äppelcider
30 gr Calvados

Koka upp och låt dra 1 timme:
350 gr mjölk
1  vaniljstång
108 gr gräddfil tillsätts till mjölken när den svalnat.

Lös i 412 gr vatten :
158 gr skummjölkpulver
200 gr glukos
120 gr socker
4 gr salt

Blanda ihop vätskorna och tillsätt:
10 gr Xanthana
300 gr stekt och puread Foie Gras.

One comment on “Recept

  1. Pingback: Lathet, oxsvans och sås | Smör?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>