Rådjur, Foie Gras och Bläckfisk

Det hade uppstått en liten fadäs hos Fellmans i förra veckan, så köttet vi skulle ha fått i fredags kom inte då det skulle, så det skulle komma igår, vilket det inte heller gjorde. Det innebar att gårdagens kökstid ströks ur schemat och idag hade vi inte hur mycket som helst att labba med. Dock så hade det kommit tre finfina foie gras från anka, Björn hade även tagit ut en del vilt och fågel ur frysen i går, så det fanns en del att arbeta med i alla fall.

Jag har lite idéer om vad jag vill åstadkomma under det här momentet, dock innefattar det mesta fågel, vilket vi inte hade så gott om idag. Men en intressant sak med vilt är att när det blir överkokt så har det en tendens att smaka lever, men det ska även gälla tillagningstid och inte bara innertemperatur. Så dagens första lab blev att först rimma rådjursytterfilé i 10% rimlag. Köttet delades upp i 8 bitar som vaccades var för sig, även 8 bitar av kött som inte var lagt i lag vaccades. De 16 påsarna åkte ner i cirkulatorn på 52 grader och det första paret påsar togs upp efter 60 minuter, efter detta togs ett par påsar upp var 30:e minut, allt stoppades ner i ett isvattenbad för att kylas ner direkt efter de togs upp. Tanken med experimentet är att utröna efter hur lång tid leversmaken börjar uppstå, om den uppstår vid så låg temp som 52 grader. Samt att utöna när optimal mörhet har uppnåtts, om nu mörheten påverkas alls. Sen så klart att se hur stor skillnad det blir på köttet som är rimmat i 30 minuter kontra det orimmade. Resultat presenteras i morgon!

Lab nummer två är riktigt rolig, när jag gick runt och funderade lite på vad jag skulle göra så sa Petter, på skämt uppfattade jag det som, att man skulle kunna göra glass på anklever. Det tycker jag personligen var en riktigt bra idé och inte alls något att skämta om!  Sagt och gjort, konfererade lite med Björn om glassrecept som skulle passa, så han hittade ett recept på en hasselnötsglass som vi utgick ifrån och modifierade lite.
Glassen smaksattes med stekt, puread foie gras och en ciderreduktion, kombinationen blev inte alls så otäck, utan påminner rätt mycket om en nötglass. Jag lände att jag inte ville koka en klassisk creme anglaise, för att undvika mängden fett i glassen, så använde xantan för att förtjocka cremen. Receptet ligger under receptfliken.

Smakade även idag bläckfisken från förra veckan, den såg rent förskräcklig ut, men hade en rätt behaglig syra i sig, dock var den väldigt överkokt.

Dagens födelsedagsbarn och tillika dagens duckface står Krille för!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>