Mystery meat med mera.

Dagen började med en kort föreläsning om olika tillagningsmetoder för kött vartefter vi begav oss in i köket för att fortsätta arbeta på momentet. Korvarna och lammfiolen som hänger i kylen såg bra ut, inga tecken på bakterietillväxt ännu, vilket får ses som ett gott tecken. Vi började dagen med att göra klart terrinen vilken vi påbörjade förra veckan, det var även detta vi skulle använda crepinetten till.


Formen kläs med crepinette.


Resultatet

 Även om det kan tyckas se rätt roligt ut så smakade det dessvärre sheisse, anledningen skulle kunna vara många, men det troliga är att vi lät köttet marinera för länge. Eftersom terrinen tillagas på så låg temperatur resulterar det i att alkoholen från madeiran stannar kvar i köttet. Det kändes även som om mängden nejlika var för hög.

Under tiden som terrinen stod i ugnen så passade jag på att göra en pölsa, dock utan “dåligt” kött, utan på fin amerikansk högrev och fläskkarré. Resultatet blev bra, kryddnigen bestod av en vitlöksklyfta och en bouquet garni, så ingen av de klassiska kryddorna.


Ser förjävligt ut, men gott blire.

Samtidigt som köttet till pölsan kokade så förberedde jag en confit på ryggbiff i smör. Körde detta i en krymppåse i cirkulatorn på 53 grader i omkring 3-4 timmar, stekte sen på det hela i en riktigt varm grillpanna. Biffen hade verkligen tagit till sig ordentligt mycket smörsmak, ett riktigt trevligt resultat.


Cirkulatorn gör sitt jobb


Härligt rosa?

Dagens stora överraskning är ett köttstycke som heter Secreto Iberico, en köttbit som ser ut som en skiva röd marmor, fettinsprängningen saknar motstycke. Smaken är lite åt sidfläsk hållet, men helt utan pissig svinsmak, och saftigheten är galen. Grisen som producerar den här styckningsdetaljen, Iberico, är samma ras som används för Pata negra-skinka. Första biten stekte jag i en till ett par minuter per sida och upptäckte att de tunnare bitarna var de som var godast. Detta föranledde till att bit nummer två stektes på betydligt hårdare, skulle uppskatta att biten, som inte var tjockare än omkring 15 mm, låg i stekpannan i 10 minuter. Kan skulle kunna tro att köttet skulle vara helt dött efter en sån behandling, men det var fortfarande sjukt saftigt, det riktigt dröp om den när det skars upp, jag missade dessvärre att ta en bild på köttet efter det var stekt, det gick helt enkelt åt för fort.


Secreto Iberico, ostekt.

Anledningen till att köttet fick ligga så länge i pannan var att vi höll på att förbereda morgondagens korvstoppning, nu vankas det prinskorv! Smeten såg efter första malningen relativt mörk ut, men efter andra malningen så ser det ut som om det hela har emulgerat.


Imorrn vankas det korvstoppning.


Dagens lunch bestod av palt’n

2 comments on “Mystery meat med mera.

  1. Gustaf Segerström on said:

    Ja, kött från den iberiska grisen Pata Negra, Svart Klöv, är fantastiskt till allt.

    Jag brukar köpa i Spanien och grilla över vedträn som fått brinna ned tills de blir glödande kol, otroligt gott!

    Köpte också en serranskinka för några veckor sedan. Den var gjord av frigående iberiska grisar som före slakten ätit sig mätta under månader på ekollon. Därefter har det saltats in, lufttorkats och till sist lagrats under 48 månader. Det finns nog inget som är godare.

    • Jocke on said:

      Det som förvånade mig var just styckningsdetaljen “Secreto”, hade inte hört talas om den alls tidigare. Att en så mör och smakrik detalj i Sverige mer eller mindre uteslutande används för korvproduktion tycker jag känns märkligt. Läste dock på Vin & Gastronomi att det går att få tag på den i Sverige om man nu bor i Stockholm och känner för att besöka söderhallarna.

      Nej du, den där skinkan lät inte direkt som något otäckt.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>