Magnus Johansson, Räfven och Tre sorters mjölk.

Idag började dessertmomentet och vi hade vår förste gästföreläsare i köket, nämligen Magnus Johansson. Jag hade redan klart för mig vad jag ville åstadkomma idag, en desserttallrik med ett genomgående tema och gärna något som alla kan relatera till.

Magnus Johansson gör chokladmousse.

Alla, eller åtminstone de flesta, kan förnimma upplevelsen av att äta färska solmogna jordgubbar med mjölk och en aning socker. Det är något som äts över generationsgränserna och pratas om som en delikatess. Så det fick bli temat för dagen, jordgubbar med mjölk. Tur som jag hade lyckades jag även få tag i RIKTIG mjölk, direkt från bonden, även detta var något som jag ville ta vara på. Så anrättningen skulle helt enkelt bli, Jordgubbar med tre variationer på mjölk.

Steg ett i processen var att koka något som kallas för mjölksylt, eller confiture de lait på ursprungsspråket. Framställningsprocessen går ut på att ta tillvara på de härligt aromatiska ämnen som uppkommer genom maillardreaktioner. Man sjuder helt enkelt bara mjölk, socker och vaniljstång väldigt länge.

Första steget på mjölksylten

Andra steget i mjölksylten

Se det sista steget i hur mjölksylten ser ut på bilden på den färdiga makronen.

Steg två blev att göra glass, en glass som skulle smaka så där som mjölk och jordgubbar gör, inte för fett och inte för sött men så där lagomt svenskt och syrligt. Som tur är så har vi ju en Paco-Jet i skolan, vilket i princip betyder att man kan skita i allt vad traditionella recept innebär. Så glassen fick bestå av mjölk, jordgubbspure, lite strösocker och en del invertsocker för att hindra kristallbildning.

Steg tre blev ett mjölkskum, vilket egentligen var tänkt att bli en mjölkmousse, men tiden ran iväg. Dock så ska jag försöka få en stabil mousse i morgon. Receptet på den blev i princip en creme anglaise, men utan grädde och med mindre vanilj. Efter att den fått kräma till sig så tillsatte jag ett blad gelatin och körde ner mixen i en sifon.

Steg fyra var att göra makronbottnar som skulle fyllas med mjölksylten. En och en halv plåt av dessa gick till spillo, det visade sig vara en sämre idé att baka av makronerna i stenugnen snarare än i kombi-ugnen.

Makroner

Makron fylld med den färdiga mjölksylten

Uppläggning, Jordgubbar med tre sorters mjölk från Gulltjärn.

Vi hade även Räfven här under lunchen, spelandes i ljusgården, har lite filmer men lägger upp dom en annan dag.

Räfven live i ljusgården

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>