Ja, sås!

Veckans tema är såser och fonder, inte ett helt lätt tema att göra stora utsvävningar på i min mening. Dock så är det ju ett enormt stort tema i det klassiska franska köket, en grund som verkligen kan vara bra att klar för sig innan man experimenterar för friskt. Därför såg jag här min chans att få användning av tidernas bästa bok, böckernas bok, köksbiblen, Gastronomisk handbok av Karl Blunck. Jag räknade lite snabbt ihop till över 100 varma såser i kapitlet som avhandlade ämnet, varav många baserades på en av de stora grundsåserna. De flesta grundsåserna är enkla att göra och kräver relativt liten tid, men det finns en best bland dessa, nämligen Demi-glace. Demi-glace är ett av Escoffiers många bidrag till den gastronomiska världen och består i att man blandar lika delar sauce espagnole och mörk kalvfond, vilket sedan får reducera till hälften och smakas av med sherry.

Kalvben rostas med aromater!

Espagnole in the making.

Det puttrar och fräser! (Brödsås i kastrullen)

Under förmiddagen så höll Björn i en kortare föreläsning och gick då igenom koktider på fonder, varvid han konstaterade att en fond på nöt inte bör koka under 12 timmar. Nu var det ju så i min iver att jag inte hade tid att vänta så länge, så jag bestämde mig för att dra av det hela i tryckkokaren på runt 3 timmar istället, dels för att se resultatet samt dels för att ha min demi-glace klar tills i morgon.

Blunck kanske inte ska lovsjungas så mycket som gjordes i det tidigare stycket, det är tyvärr så att proportioner inte är något som står med i recepten. Man kan tycka att som kock så ska man kunna känna proportionerna och inte behöva ha dem nedskrivna, det är dock lättare sagt än gjort, framför allt när det kommer till aromater. Men glad i hågen blandade jag på vad jag tyckte verkade lämpliga proportioner av mire poix, kalvfond, tomatpure och en bouquet garni och kokade på. Efter kanske 3 timmar så smakade jag av det hela och åkte på en smärre chock, det smakade precis som den där tomatsåsen som finns i konserverade, superbilliga, ravioli. Ingen höjdare efter en halv dags jobb!

Men skam den som ger sig, vid det här laget var min kalvfond färdig i tryckkokaren och redan placerad i blastern för att få fettet att stelna på ovansidan. Espagnolen späddes ut och fick reducera ner, dessvärre han jag inte med att smaka upp den med sherry, så det får vänta tills i morgon. Men nu har jag iaf 1½ liter demi-glace att experimentera med de kommande två dagarna.

Till lunch idag kan tilläggas att vi åt bringa som gått 52 timmar sous-vide, var inte helt fy skam! Härlig potatispure, pepparrotssås och nybakat bröd stod även det på menyn. I morgon sjömansbiff!

Mmm Brisket!

Ett annat experiment som jag påbörjade förra veckan var att försöka skapa svart vitlök, var inte så mycket vakuum kvar i den påsen idag. Blev lite skeptiskt och hoppas verkligen att det inte finns någon Clostridium Botulinum på lökarna, eftersom dom förvaras i en veritabel inkubator nu.

Dagens tappra anka står Rolle för! You go girl!

Rolle Royce!

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>