Andra dagen.

Efter styckningen igår så påbörjade vi idag produktionen, men eftersom vi inte beställt något tills idag så fick vi utnyttja vad som fanns till förfogande i restaurangens förråd och kylar. När man har styckat upp och parerat köttet så får man ju så klart kvar en del rester, vilka passar perfekt att göra färs av och självklart i förlängningen korv, vilket är ett ämne i sig. Tanken med korven var initialt Italien så fänkål fanns hela tiden med i tanken, att ha med rödvin för att skapa ytterligare en dimension kom också rätt tidigt. Tanken att ha med vanilj i receptet fanns till och från med i tanken, mest för att labba lite med aromerna. Hettan, vilken kommer från cayenpeppar var den sista kryddan som kom in i bilden.


Lamm och gris genom 8 mm.


Chianti Classico vin som reducerar med en vaniljstång och fänkålsfrö.



Korvsmeten fylld i svinfjälster.



Efter 24 timmar i rumstemperatur kanske vi kan få igång någon mysig reaktion i korven.


Recept på Fänkål och Vaniljkryddad Lamm- och fläskkorv.

400 gr Fläsk (Lägg i det här fallet)
500 gr Lamm

Reduktion :
3 dl Chianti Classico
1 vaniljstång
1 msk fänkål
½ msk cayenpeppar
(Reducera till 75 gr, låt dra 1 timme)

15 gr Nitrit
10 gr NaCl
Peppar

Tanken är att korven ska hänga och torka och förhoppningsvis bli hård som en salami.

Har även förberett ett projekt inför i morgon, en lammfiol är lagd i en rimlag bestående av 4% NaCl och 1% nitrit, köttet är även fyllt med lagen med hjälp av en sifon.


Projektet tar form.



I lunchpausen bjöds det på musik och en klasskamrat var nere och spelade. Även om allt som spelas i huset inte tilltalar mig så tycker jag det är härligt med lite liv och rörelse i byggnaden.


Brita-Kristina.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>