Säsongens första cupcakes.

I fredags kom det massa roliga paket, choklad, färger, utstickare, våffeljärn med mera. Det är inte varje dag man får hem en påse med ett kilo Valrhona caraibe, eller ett och ett halvt kilo vita chokladpellets. Färgerna var vi ju tvungna att prova också, så först slängde jag ihop en sats på ett kilo sugarpaste som vi sen provade att färga bitar av i lite olika färger. Kan säga att wiltons gelfärg är galet dryg. Kom också en ordentligt stor kartong innehållande en “cupcake carrier” att frakta dom små bakverken i, ser ordentligt stabil ut.

Chokladleverans.

Cupcakeprylar

Smart väska att bära cupcakes i.

Första blommorna

Säsongens första cupcakes, bakade av Marie, avnjöts under melodifestivalen, smakerna var en mörk chokladcupcake med hallon och en mörk choklad/färskost frosting. Den andra cupcaken är en vaniljcupcake med vit choklad och jordgubb och jordgubbssmörkrämsfrosting. (långt ord)

Cupcakes och flädersaft

Signe tycker inte att man behöver använda fjärrarna under mello.

Lagom ljust kvart över tolv.

Känns riktigt skönt att vara igång inför sommarsäsongen!

Gert Klötzke och Exkursion.

Det har varit två intensiva dagar nu, i går så lagade vi alltså en meny av Gert Klötzke till vilken Lars Torstensson skulle servera viner.
Menyn som serverades var, i rätt ordning (tror jag):

  • Nässelsoppa med kyckklingmousseline och äggskum
  • Vit sparris med kalvtartar
  • Ångad röding med sparrispure och murkelsås
  • Lammytter och terrin på lammbräss med ramslöksås och färskpotatis
  • Rabarberdessert

Gillar färgen på gräslöksoljan

 

Skönt med lite fart i köket.

En mycket nöjd Boden spenderade kvällen i luckan.

Grabbarna lägger kalven under ett vakande öga från Gert.

P-mat i form av kalvtartar, löjrom, gräslöksmajo och glaserade senapskorn.

Var skönt med lite aktion faktiskt, även om vi var för många kockar på så få gäster (43 st) så blev det bitvis stressigt i köket. Det verkade på servisen som om gästerna var nöjda med maten och jag personligen är definitivt glad över att ha fått jobba med Gert en dag, riktigt krutgubbe det där och jag gillade hans attityd då han efter service tog alla kockar i hand (fett stort +), bådar gott inför nästa termin.

Idag har vi gjort något så roligt som att ha varit på utflykt på tre olika bondgårdar med LRF. Vi började med att besöka Kenneth på gården Gubböle 135, en snubbe med en riktigt härlig filosofi, han har gått från att föda upp högavkastande boskap för enbart kvantitet till att mer eller mindre bara använda sig av angus och hereford samt att föda upp dessa raser på mer eller mindre bara hö istället för proteinberikat mixfoder.

Kossera på Gubböle.

Dom var ganska skygga kalvarna.

Trots att han inser att lönsamheten inte är densamma som att masproducera kött av lägre kvalitet så väljer han att göra något han tycker känns rätt, det tycker jag är beundransvärt. Det märks att han eftersträvar kvalitet hos sina produkter då han hängmörar allt kött som säljs i den egna gårdsbutiken och trots hängmörning så känns köttet riktigt prisvärt!

Gård två vi besökte var Norrfors 265 där mjölkbönderna Ulrika och Anders Eriksson huserar, där fick vi se hur en modern mjölkgård ser ut och fungerar och trots att det var riktigt intressant att se en mjölkrobot i arbete så tog ändå småkalvarna priset! Dom är inte så lite härliga dom inte!

Mjölkroboten visar en väldans massa information.

En inte så skygg kalv!

Vi passade även på att tillaga lunch på den medhavda grillen, lunchen kom i form av secreto iberico och en potatissallad på rostad potatis och spenat.

Tredje gården var Oxvikens gård och Sybil Sundling tog emot. Jag måste säga att jag verkligen fascinerades av hennes entusiasm och vad jag tolkade som en kärlek till det hon gör. De har ett antal projekt på gården men i huvudsak så handlar det om lammuppfödning och grönsaksodling. Grönsakerna som odlas går mer eller mindre uteslutande till restauranger i Umeå och som jag förstod så gäller det även lammen.

Sybil Sundling berättar om Oxvikens verksamhet.

Vad jag uppfattade som så härligt med Sybil var hennes avslappnade inställning till sitt jobb som jordbrukare, det kändes lite som om hon har fattat vad livet går ut på, var lite av en a-ha upplevelse. Hon hade fått ett antagningsbrev till en utbildning i trädgårdsanläggning (eller liknande) men kunde inte minnas att hon sökt utbildningen, men såg det som ett tecken att det kanske var det här hon skulle pyssla med och på den vägen var det. Riktigt häftigt att bara göra det man faktiskt känner är rätt och bara satsa på det. Om allt vill sig väl så finns det anledning att återkomma till henne i september.

SMÅLAMM!

Pyttelitet lamm!

Men, men, efter en hel dag ute på landet så sitter jag nu här och luktar bondgård. Men jag gillar’t.

42 glas vin.

Nu vankas det något så fint som en “Winemakers dinner” i morgon, namnkunnige Lars Torstenson skall berätta om hur vin blandas medan gästerna äter en femrätters. Klassen har varit uppdelad i två delar, halva preppade samtidigt som andra halvan hade föreläsning med Lars. I går var det min grupp som preppade, inte så superspännande kanske. Vi passade på att prova vaniljkorven igen, smakade ruskigt mycket saltlakritsfiskar, även lammlägget blev lite skuret i, jag gillat!

Reduce. Done!

Lufttorkat lammlägg

Idag så var det där emot mer spännande, en heldagsföreläsning om ekning av vin. Dagen började intensivt med en flight om åtta vita viner, i vilken vi hade till uppgift att gissa vilka som var ekade, hur mycket ekade de var samt vilken typ av ekning som använts. Jag inser verkligen att jag har noll koll på vita viner men känner ändå att jag lyckades med mina placeringar hyffsat bra.

Flight 1

Flaskorna för flight 1

Efter de åtta vita så följde flight två om tio röda viner med samma upplägg som de vita, här var det för det mesta mycket lättare att sätta vilka som var ekade och hur mycket ekade de var.

Flight 2

Flaskor flight 2

Flight tre bestod av fyra vita och fyra röda av olika ekningsgrad, det här momentet var riktigt pedagogiskt upplagt och Lars förklarade hur man kunde känna skillnad på nya/gamla  ekfat samt vad som var utmärkande för ekstavar och ekchips.

Lars pratar ek.

Flight 3

Flaskor flight 3

 

Efter den förklarande delen av dagen så var det dags att prova om flight ett och två igen men med lite ny kunskap. När vi gick igenom resultaten senare så visade det sig att Lars upplägg faktiskt hade gett resultat. Så allt som allt idag så provades inte mindre än 42 glas vin.

Så kan det se ut.

Vinerna som provades var :

Vitvinsflighten –

  • Château L’Arnaude Blanc 2011
  • Domaine de Brescou Viognier 2010
  • Clotilde Davenne Bourgogne Blanc 2011
  • Domaine de Brescou Mozaique 2010
  • Godello, Diminio de Tares 2007
  • Antao Vaz, Malhadinha 2010
  • Muga Blanco 2009

Rödvinsflighten –

  • L’Arnaude 2009
  • Clotilde Davenne Bourgogne Rouge 2010 (Barnsligt gott)
  • Café Culture
  • Domaine de Brescoue Pinot Noir 2009
  • Domaine de Brescoue Syrah 2009
  • Syrah 2007
  • Shiraz 2008
  • Château L’Arnaude Rouge 2010

Ekflighten –

  • Clotilde Davenne Chablis 2010
  • Qrious Semillion 2009
  • Muga Blanco 2009
  • Godello 2007
  • Clotilde Davenne Bourgogne Rouge 2010
  • Viña Collado 2010
  • Fleurie Clos de la Grand Clour 2008
  • Perez Cruz Reserva Cab. Sauvignon 2010

Prepp och miniservice.

Under de två senaste dagarna har vi haft lite av en träningssession inför Klötzkes meny som ska lagas nästa vecka. Det är nämligen så att vi kommer få prominent besök i skolan av en vinblandare och tanken är att han ska blanda viner under en middag som vi ska laga. Hursomhelst så har jag varit sjukt dålig på att ta kort (så tack till Boden som hade mobilkameran redo), det har varit lite för rörigt i skallen. Men, men, gruppen som jag är i lagade idag en trerätters som vi preppade inför igår, den bestod av följande.

Förrätt – Nässelsoppa med kycklingmousseline och äggskum.

Saknar soppan på den här bilden, ska fyllas på med grönt!

Varmrätt  – Lammytterfilé och Lammterrin med vårens primörer, färskpotatis och ramslöksås.

Potatis och extra sås serveras a part.

Dessert – Glasad rabarber, vit choklad mousse, rabarberskum, hallongele och mördegscrumble.

Ibland får man det tråkiga upplägget. (Detta var strul med mousseburken)

Vi hade lite strul i gruppen med upplägget, så vi höll inte konsekvent kvalitet på tallrikarna som gick ut, men det är ju bara att lära sig av det till service nästa vecka.

I morgon vankas det PM-inlämning och redovisning samt en dugga. Wehoo!

Hittade även en bild på en anka som satt i matsalen!

Osar anka om det här?

Mörk, ljus, vit

Dom senaste dagarna är verkligen anledningen till att man väljer att gå på RH i Umeå, jag känner att jag har lärt mig riktigt mycket nytt under det här momentet. Nu lär man sig väl saker iofs mest hela tiden, men det är riktigt härligt när det kommer in spetskompetens och undervisar.

Dag två av dessertmomentet inleddes med en kort föreläsning om chokladtemperering av Magnus, sen var det full fart i köket. Hade planer på att göra en chokladbakelse idag, så började arbeta på den ganska omgående. Ville få in mörk, ljus och vit choklad i den, så för enkelhetens skulle gjorde jag ganache av alla tre chokladsorter. Jag ville även ha en sponge-botten, men gjorde på choklad och inte kakao, så magnus gav mig ett recept på en botten som jag dessvärre tappade bort namnet på, men det var som sans rival med choklad i. Den andra botten var en daquise, vilket jag turligt nog överbakade, doh! Det löste sig dock då jag inte skulle använda hela den spritsade delen. För att få in lite fruktighet, syra och textur i den annars bara söta ganachen så tillsatte jag följande: muscatinfuserade körsbär till den mörka, mandel praliné och sist färska hallon till den vita.

Det uppstod ett “litet” problem med att spraya bakelserna med choklad, hade för lite kakaofett/chokladblandning i behållaren så när den sög in luft så sköt chokladen ut som en stråle snarare än som en fint moln.

Tre sorters ganache.

Kantbränd daquisebotten

Det tar form i ringen

Ner till -18 med dom!

Snabbt improviserat upplägg. (Sjukt najs fat!)

Innanmätet.

Jag är inte helt nöjd med resultatet, dock så tror jag definitivt att jag har något att bygga vidare på.

När man läser texten så känns det inte som om man inte har gjort så mycket idag,  men jag tror faktiskt jag har varit igång i princip hela dagen?

Magnus Johansson, Räfven och Tre sorters mjölk.

Idag började dessertmomentet och vi hade vår förste gästföreläsare i köket, nämligen Magnus Johansson. Jag hade redan klart för mig vad jag ville åstadkomma idag, en desserttallrik med ett genomgående tema och gärna något som alla kan relatera till.

Magnus Johansson gör chokladmousse.

Alla, eller åtminstone de flesta, kan förnimma upplevelsen av att äta färska solmogna jordgubbar med mjölk och en aning socker. Det är något som äts över generationsgränserna och pratas om som en delikatess. Så det fick bli temat för dagen, jordgubbar med mjölk. Tur som jag hade lyckades jag även få tag i RIKTIG mjölk, direkt från bonden, även detta var något som jag ville ta vara på. Så anrättningen skulle helt enkelt bli, Jordgubbar med tre variationer på mjölk.

Steg ett i processen var att koka något som kallas för mjölksylt, eller confiture de lait på ursprungsspråket. Framställningsprocessen går ut på att ta tillvara på de härligt aromatiska ämnen som uppkommer genom maillardreaktioner. Man sjuder helt enkelt bara mjölk, socker och vaniljstång väldigt länge.

Första steget på mjölksylten

Andra steget i mjölksylten

Se det sista steget i hur mjölksylten ser ut på bilden på den färdiga makronen.

Steg två blev att göra glass, en glass som skulle smaka så där som mjölk och jordgubbar gör, inte för fett och inte för sött men så där lagomt svenskt och syrligt. Som tur är så har vi ju en Paco-Jet i skolan, vilket i princip betyder att man kan skita i allt vad traditionella recept innebär. Så glassen fick bestå av mjölk, jordgubbspure, lite strösocker och en del invertsocker för att hindra kristallbildning.

Steg tre blev ett mjölkskum, vilket egentligen var tänkt att bli en mjölkmousse, men tiden ran iväg. Dock så ska jag försöka få en stabil mousse i morgon. Receptet på den blev i princip en creme anglaise, men utan grädde och med mindre vanilj. Efter att den fått kräma till sig så tillsatte jag ett blad gelatin och körde ner mixen i en sifon.

Steg fyra var att göra makronbottnar som skulle fyllas med mjölksylten. En och en halv plåt av dessa gick till spillo, det visade sig vara en sämre idé att baka av makronerna i stenugnen snarare än i kombi-ugnen.

Makroner

Makron fylld med den färdiga mjölksylten

Uppläggning, Jordgubbar med tre sorters mjölk från Gulltjärn.

Vi hade även Räfven här under lunchen, spelandes i ljusgården, har lite filmer men lägger upp dom en annan dag.

Räfven live i ljusgården

BBQ-sås, Rabarber och Vulgoburgare.

Grönsaker var det ja, tanken var ju att kreativiteten skulle komma tillbaka, men njae det var ju inte riktigt så de blev. Undrar lite vad som hänt, normalt sett så känns det som om jag kan bolla hur många idéer som helst i huvudet, men nu har det varit riktigt svårt att hitta på något i två moment. Hoppas att det lossnar nu när vi går in på desserter och bröd.

Hursomhelst, vi började sent i går, något som jag i vanlig ordning inte noterat, så jag var i skolan klockan nio trots att vi började klockan typ 11. Så istället för att sitta och vänta och inte göra någonting så slängde jag ihop en BBQ-sås. Ville ha en fruktig sås, så baserade den runt hallonvinäger samt hade i lite katrinplommon för att frukta till det hela lite mer. Jag tycker resultatet blev så där härligt fruktigt, rökigt, söt-surt.

Mise för BBQ-såsen

I leveransen kom det med lite härlig rabarber som jag ville experimentera lite med. Jag har blivit riktigt tänd på det där med att suga in saker i andra saker med hjälp av vakummaskinen. Så jag kokade en sockerlag som jag slog över rabarber, chili och citronverbena, vilket jag vackade för att få in lagen i rabarbern. Jämför färgen på själva rabarbern i bilderna! jag tycker det blev ett härligt resultat att utgå ifrån i vidare experimentering. Lagom sött, lite crisp, fräscht men en viss hetta.

Rabarber före

Rabarber efter

Gjorde en vit sparrissoppa med ett kronärtskockshjärta till, alltså, det sket sig rejält. Såg inte ens snyggt ut, så det får ni inte se.

Passade även på att göra pomme pont neuf, kokta i smör, provade det tillsammans med en köttbit som var glazead i BBQ-såsen. Tycker det blev ett hyfsat resultat även här. Det var väl vad jag åstadkom igår, eller ja, något mer gjorde jag säkert, men har inte dokumenterat det.

Pomme pont neuf.

Idag började jag med att förbereda en tomatsorbet som senare visade sig bli ett tomatsnö, säkert något man kan ha roligt med, men var inte riktigt ändamålet, ska fortsätta på den i morgon. Vart riktigt sugen på stir-fry noodles, så passade på att göra egna äggnudlar också, förvånansvärt bra resultat på just nudlarna.

Wokade nudlar och grönsaker

Till lunch bjöd lunchgruppen på en riktigt vulgoburgare, 230 gr fransyska i biffen, i like!

Vulgoburgare!

I morgon taggar vi!

 

Tomat, jordärtskocka och Old Ruffian

Fredagen var sista dagen förs såsmomentet men jag kunde verkligen inte förmå mig till att hitta på massa spännande roliga såser. Jag analyserade ganska snabbt vad det hela bestod i, avsaknad av utmaning. Om jag inte ser någon utmaning i något så blir det väldigt svårt att motivera kreativiteten inom sig, i alla fall för mig. Så trots den gode Bluncks sällskap så blev det på förmiddagen endast en tomatsås gjord, kände att jag ville testa den klassiska franska tomatsåsen. Jag försökte mig även på att göra en emulgerad vinegrette med hjälp av lecitin, det sket sig högaktningsfullt kan jag meddela. Två gånger.

Tomatsås as presented by IKEA

Mise för emulgerad vinegrette

Efter lunchen, som för dagen bestod av raggmunkar och fläsk, så gav jag mig på att göra ett skum på jordärtskocka, resultatet blev inte vad jag hade väntat mig. Trots att puréen var  både passerad och mixad med bamixen så var partiklarna lite för stora. Sen verkar det som om agarn han att sätta sig lite för mycket i termosifonen. Misslyckandet gav mig dock idéer för hur jag bättre i framtiden ska kunna komponera varma skum. Nu är jag taggad som fan inför nästa veckas andra moment och ska försöka väcka kreativiteten under det inledande grönsaksmomentet också. Oxsvanssoppan är nu även den klar efter 24 timmar i ugn på 80 grader.

Ambrosia!

Jordärtskockor.

Smörstekt jordärtskocka med jordärtskocks pure/skum

Oxsvanssoppa.

På vägen hem från skolan så stannade jag till och plockade upp två efterlängtade flaskor, hade dock förväntat mig åtta flaskor, men Big Footen hade inte levererats ännu.

Ner i källarn!

Upptäckte även igår att vi har fått finbesök i Strandholm av min absoluta mest älskade, superskönsjungande, vackraste, favoritfågel, tranjäveln! Verkar dock som om den har slarvat bort sin partner, så hoppas den inte blir långvarig.

Skitfågel

Ser lite ut som om han asflabbar åt mig?

Ankish ansikte incomming, kinda.

Morfininducerat duckfaceförsök av lillebror från sjukhussängen.

 

Lathet, oxsvans och sås

Dagen inleddes med att skiva potatis till lunchen, vilken var sjömansbiff. Inte världens roligaste, men ibland får man den dåliga arbetsuppgiften. Till dessert så blev det äppelglass., jag hade i mitt stilla sinne tänkt ut att äppelglass med kanel och honungssås skulle bli klockrent. Jag hade fel, såsen var inte helt prima, är dock helt övertygad att kombinationen är bra om man gör såsen rätt.

Mina line cooks!

Creme anglaise is a kind of sauce!

 

Efter lunchen så skar jag lite i vaniljkorven, konsistensen kändes riktigt bra nu, helt torkade rätt igenom, så de åkte ner i en vacpåse och in i en kyl för att mogna lite.

Jag har under dagen varit så sjukt oproduktiv, jag borde egentligen skämmas. Men hursom så tog jag mig lite i kragen någon timme innan vi skulle börja städa, satte en oxsvanssoppa som går i ugnen nu under natten, 80 grader. Givetvis med stjärnanis i spadet “to enhance that meaty flavour”. Kände även att jag ville göra något med demi-glacen som tog hela gårdagen i anspråk. Det slutade med att jag kokade en sauce madère, vilket innebär att man kokar demi-glace med madeira. En sauce provencale, vilket är demi-glace med tomattärningar, lök, champinjoner och vitlök. En sauce zingara, vilket är en tomatiserad demi-glace som kokas ihop med vitt vin och sist men inte minst en gräddsås på demi-glace. Resultaten blev varierande och jag tror mig veta vad de dåliga resultaten stammar från, den första variabeln är Bong! Jag använde Bongs kalvfond för att göra espagnolen, samt att champinjonspadet som användes kom från saltad svamp. Är bara hoppas på bättre resultat nästa gång.

Vaniljkorv!

Oxsvans

Fyra såser baserade på demi-glace

Dagens ankansikte står Petter för.

Ankan Ankansson

Ja, sås!

Veckans tema är såser och fonder, inte ett helt lätt tema att göra stora utsvävningar på i min mening. Dock så är det ju ett enormt stort tema i det klassiska franska köket, en grund som verkligen kan vara bra att klar för sig innan man experimenterar för friskt. Därför såg jag här min chans att få användning av tidernas bästa bok, böckernas bok, köksbiblen, Gastronomisk handbok av Karl Blunck. Jag räknade lite snabbt ihop till över 100 varma såser i kapitlet som avhandlade ämnet, varav många baserades på en av de stora grundsåserna. De flesta grundsåserna är enkla att göra och kräver relativt liten tid, men det finns en best bland dessa, nämligen Demi-glace. Demi-glace är ett av Escoffiers många bidrag till den gastronomiska världen och består i att man blandar lika delar sauce espagnole och mörk kalvfond, vilket sedan får reducera till hälften och smakas av med sherry.

Kalvben rostas med aromater!

Espagnole in the making.

Det puttrar och fräser! (Brödsås i kastrullen)

Under förmiddagen så höll Björn i en kortare föreläsning och gick då igenom koktider på fonder, varvid han konstaterade att en fond på nöt inte bör koka under 12 timmar. Nu var det ju så i min iver att jag inte hade tid att vänta så länge, så jag bestämde mig för att dra av det hela i tryckkokaren på runt 3 timmar istället, dels för att se resultatet samt dels för att ha min demi-glace klar tills i morgon.

Blunck kanske inte ska lovsjungas så mycket som gjordes i det tidigare stycket, det är tyvärr så att proportioner inte är något som står med i recepten. Man kan tycka att som kock så ska man kunna känna proportionerna och inte behöva ha dem nedskrivna, det är dock lättare sagt än gjort, framför allt när det kommer till aromater. Men glad i hågen blandade jag på vad jag tyckte verkade lämpliga proportioner av mire poix, kalvfond, tomatpure och en bouquet garni och kokade på. Efter kanske 3 timmar så smakade jag av det hela och åkte på en smärre chock, det smakade precis som den där tomatsåsen som finns i konserverade, superbilliga, ravioli. Ingen höjdare efter en halv dags jobb!

Men skam den som ger sig, vid det här laget var min kalvfond färdig i tryckkokaren och redan placerad i blastern för att få fettet att stelna på ovansidan. Espagnolen späddes ut och fick reducera ner, dessvärre han jag inte med att smaka upp den med sherry, så det får vänta tills i morgon. Men nu har jag iaf 1½ liter demi-glace att experimentera med de kommande två dagarna.

Till lunch idag kan tilläggas att vi åt bringa som gått 52 timmar sous-vide, var inte helt fy skam! Härlig potatispure, pepparrotssås och nybakat bröd stod även det på menyn. I morgon sjömansbiff!

Mmm Brisket!

Ett annat experiment som jag påbörjade förra veckan var att försöka skapa svart vitlök, var inte så mycket vakuum kvar i den påsen idag. Blev lite skeptiskt och hoppas verkligen att det inte finns någon Clostridium Botulinum på lökarna, eftersom dom förvaras i en veritabel inkubator nu.

Dagens tappra anka står Rolle för! You go girl!

Rolle Royce!