Fågel, fågel och fågel

Torsdagen var sista dagen på veckan, och det har visat sig nu att inspirationen lätt tryter just då. Kylen var full med fågel och vilt och jag hade verkligen ingen aning om vad jag skulle göra under dagen, men kom till slut på att jag helt enkelt bara skulle smaka av så mycket jag kunde för att bredda mitt register. Sagt och gjort, en fasan och en vårkycklig var de första första fåglarna att hamna på skärbrädan. Först så smakades dock viltterinnen från i onsdags av, vidrigt var det! Förklaringen finns så klart i rådjuret, det ska INTE bli 70 grader varmt, fy fan.

Viltterrin i kycklingskal

Jag ville inte göra så mycket med fasanbröstet, mest bara smaka det naturellt, så det åkte i en påse med smör och söt äppelcider och ner i cirkulatorn på 61 grader i 2:15. Resultatet blev något torrt, köttet påminde mycket om kyckling men betydligt grövre konsistens. Vårkycklingen blev inte helt oväntat till ett snack, dubbelpanerat med skummjölkspulver och panko. Vispade även till en majobaserad dipsås på aprikoser och röd curry.

Det var en kyckling som hette gullefjun.

Smakade även av vildandslåret som legat i cirkulatorn på 52 grader i omkring ett dygn, kunde ha varit mörare, men smakade precis som bröstet, riktigt bra. Efter detta avslutades dagen, om jag får tro på mina bilder i kameran i alla fall, med ett misslyckat försök på fylld vaktel. Problemet var att vakteln blev understekt, misstänker att det hade varit smidigare att laga den i ugn än bara rätt ner i panna. Vakteln var hursomhelst fylld med Karl-Johan, parmesan, lök, säkert nått vin i också. Måste verkligen bli bättre på att anteckna vad jag håller på med och inte bara gasa, eller kanske blogga om det samma dag så jag slipper hinna glömma.

Kanske ska ta ut sakerna ur påsarna innan jag fotar.

Urbenad vaktel.

Misslyckad vaktel.

I morgon ska jag och prata med kommunen om den förtjusande logen.

 

Vildand, grodlår och duva

Idag känns det som om jag har varit sjukt produktiv, sen om jag i verkligheten har fått så mycket gjort är en annan sak. Dagen började med att prova rådjuret som jag lagade sous vide i går och en del saker kunde man notera utan att ens ha öppnat påsarna. Köttet som hade legat i lag hade släppt betydligt mindre vätska under tillagningen än köttet som var naturellt.  Resultatet av experimentet visade i alla fall att rådjur kört på låg temperatur i över 90 minuter visade tydliga tecken på mjölighet och en påtaglig leversmak, skillnaden i smakintensitet påverkades inte märkbart,eller väldigt lite, i spannet 120-210 minuter, efter 240 minuter hade dock någonting hänt och biten var i det närmaste oätbar. Följdexperimentet på detta kommer bli att köra en bit rådjur i 48 grader, 90 minuter efter 15 minuter i 10% rimlag.

Efter att ha avslutat labben så var det dags att gå på räd i kylen, hittade vaktlar och en vildand där och eftersom att jag inte hade smakat något av dessa tidigare så kändes det angeläget att prova nu när chansen uppstod. Jag hade en idé om att skala vakteln, alltså plocka ut skrovet men behålla skinnet intakt, på samma sätt som dom gjorde under nobelfesten 2009, dock så kom jag ungefär bara halvvägs innan skinnet sprack på ryggsidan. Så jag tog helt enkelt bara ut brösten och stekte på dem, överstekte dessutom, var sjukt svårt att tajma det hela bra. Vildanden var kanske den fulaste, plockade, fågeln i kylen, den delade jag upp i ben/lår och bröst på ben, brösten stekte jag på och benen skickade jag ner i en vacpåse med lite ankfett (som redan använts för confit av anka).
Smaken på vildandsbrösten var sjukt bra, lätt bland det bästa fågelköttet jag ätit, påminde väldigt mycket om anka, men utan någon påtaglig näsblodssmak.

Efter de två fåglarna riktades intresset åt kräldjurshållet, hittade en påse grodlår! Kändes spontant som en ganska rolig detalj att jobba med, kändes mindre rolig efter att ha luktat på det hela. Men, men, skam den som ger sig för lite havslukt sa den blinde till den döve. Pocherade ett gäng grodben i en buljong med lite persilja och skalade av vaderna efter att de var klara. Panerade de svala klubborna i mjölkpulver, peppar och persilja och friterade dem i 160 grader tills dess att de var gyllne. Vispade ihop en aioli med chili, lime och vitlök till, kändes spontant som om det skulle funka.

Passade på att innan lunch hinna med att koka ihop en liten kompott på hjortron och punch till ankleverglassen också, vet inte om jag tyckte att det var helt 100.

Efter lunch så gjordes dagens grupparbete, viltterrin, har under dagen jobbat mer på egen han än i grupp,  men just terrinnen kändes som en riktigt bra gruppövning. Bagger hade förberett ett snyggt majskycklingskal och Stenis fixade levern, provsmakning sker i morgon.

Provade även på ett par andra fåglar idag, blodduva mot skogsduva. Skogsduva kan vara on par med stenbitslever i äcklighet medan blodduva var riktigt najs. Dock så ville jag inte helt döma ut skogsduva efter bara ett stekprov, så har sous-vidat en filé med lite granskottssirap för att se om den kanske blir ätbar ändå, resultatet redovisas i morgon.

Och sist men inte minst så osar det om dagens duckface.

Rådjur, Foie Gras och Bläckfisk

Det hade uppstått en liten fadäs hos Fellmans i förra veckan, så köttet vi skulle ha fått i fredags kom inte då det skulle, så det skulle komma igår, vilket det inte heller gjorde. Det innebar att gårdagens kökstid ströks ur schemat och idag hade vi inte hur mycket som helst att labba med. Dock så hade det kommit tre finfina foie gras från anka, Björn hade även tagit ut en del vilt och fågel ur frysen i går, så det fanns en del att arbeta med i alla fall.

Jag har lite idéer om vad jag vill åstadkomma under det här momentet, dock innefattar det mesta fågel, vilket vi inte hade så gott om idag. Men en intressant sak med vilt är att när det blir överkokt så har det en tendens att smaka lever, men det ska även gälla tillagningstid och inte bara innertemperatur. Så dagens första lab blev att först rimma rådjursytterfilé i 10% rimlag. Köttet delades upp i 8 bitar som vaccades var för sig, även 8 bitar av kött som inte var lagt i lag vaccades. De 16 påsarna åkte ner i cirkulatorn på 52 grader och det första paret påsar togs upp efter 60 minuter, efter detta togs ett par påsar upp var 30:e minut, allt stoppades ner i ett isvattenbad för att kylas ner direkt efter de togs upp. Tanken med experimentet är att utröna efter hur lång tid leversmaken börjar uppstå, om den uppstår vid så låg temp som 52 grader. Samt att utöna när optimal mörhet har uppnåtts, om nu mörheten påverkas alls. Sen så klart att se hur stor skillnad det blir på köttet som är rimmat i 30 minuter kontra det orimmade. Resultat presenteras i morgon!

Lab nummer två är riktigt rolig, när jag gick runt och funderade lite på vad jag skulle göra så sa Petter, på skämt uppfattade jag det som, att man skulle kunna göra glass på anklever. Det tycker jag personligen var en riktigt bra idé och inte alls något att skämta om!  Sagt och gjort, konfererade lite med Björn om glassrecept som skulle passa, så han hittade ett recept på en hasselnötsglass som vi utgick ifrån och modifierade lite.
Glassen smaksattes med stekt, puread foie gras och en ciderreduktion, kombinationen blev inte alls så otäck, utan påminner rätt mycket om en nötglass. Jag lände att jag inte ville koka en klassisk creme anglaise, för att undvika mängden fett i glassen, så använde xantan för att förtjocka cremen. Receptet ligger under receptfliken.

Smakade även idag bläckfisken från förra veckan, den såg rent förskräcklig ut, men hade en rätt behaglig syra i sig, dock var den väldigt överkokt.

Dagens födelsedagsbarn och tillika dagens duckface står Krille för!

Calskrove, kulinarisk upplevelse i Skellefteå.

Min bror är på besök över helgen då han har lite jobba att göra här uppe i norr. Så i lördags skulle han in till Skellefteå och då passade jag på att följa med för att få mig en riktigt kulinarisk upplevelse, en som jag länge suktat efter. Redan innan jag flyttade upp hade jag hört talas om denna best, hamburgertallrik inbakad i en pizza! Måste vara ett gastronomiskt geni som kläckte den idén. Så, redan föra 12 stod vi parkerade utanför och väntade på att Tre Kronor, som pizzerian heter, skulle öppna.

Vi tog plats en våning upp på ett loft där man kunde överblicka tillagningsprocessen, vilket bara byggde på förväntningarna om vad som komma skulle. Loftet var smakfullt inrett, med en stencilerad bild av Bruce Lee på väggen, som alla vet är Bruce pizzans stora ambassadör.

Innehållet till pizzan!

Det dröjde inte länge innan en servitör kom upp med maten till oss, pizzan såg ut som en vanlig calzone, en perfekt förklädnad. Jag öppnade pizzan andaktsfullt, som när man vill dra ut på spänningen med ett kinderägg ungefär. När skalet till calskorven var öppnat så spred sig doften av hamburgare ut ur innanmätet, en surrealistisk upplevelse, så rätt men ändå så fel.

I ärlighetens namn var det kanske inte det bästa jag ätit i mitt liv, men det är en, i min mening, fantastisk idé och något man i alla fall måste prova en gång.

Bläckfisk, Hummer och Heidrich

Gårdagens post blev inställd på grund av snökaos, men idag var jag åter i skolköket!

Idag hade vi inte mer än 2 timmar i köket eftersom eftermiddagen ägnades åt en föreläsning av Jessica Heidrich, kvinnan bakom St:Eriks så det var tempo som gällde.
Björnligan hade plockat fram ett bleck med torsktungor på, på samma bleck låg en förpackning med en härlig åtta-armad bläckfisk som fullkomligen ropade efter att bli tryckkokad. Sagt och gjort, efter att ha konfererat med Björn så åkte styggelsen ner i tryckkokaren med en vinägerlag och relativt mycket dragon.


Slemmigt men mättande. 

Samtidigt som ångtrycket byggdes upp runt bläckfisken kom Björn förbi med ett par torskkinder, en detalj jag hört mycket om men aldrig provat själv. Att ånga torsk är enligt mig en överlägsen tillagningsteknik för just den fisken, så det fick helt klart bli så den skulle lagas. I botten av en liten kastrull hade jag en blandning av äppelcider, calvados och dragon, dragon fanns även i te-silen i vilken kinden placerades under ångningen. Resultatet blev väl rätt ok, kanske skulle ha tonat ner calvan lite.


Torskkind i tesil. 

Ok, då var två moment avklarade och vi befann oss knappt i halvtid. Efter att snabbt ha rekat fiskkylen såg jag en låda märkt “Living lobsters”, Bingo!. Jag har inte delat på en levande hummer innan, utan bara kokat dom, så detta blev något nytt, återigen rådgjorde jag med Björn och han visade vart kniven skulle placeras. Sagt och gjort, hummer nummer ett tog plats på skärbrädan och klövs i två delar. Tanken med det hela var att gratinera rå hummer i stället för det vanliga med att gratinera kokt. Dock fick jag förklarat för mig att hummer stekt direkt i pannan kunde vara riktigt gott, så ena hummerhalvan fick gå den vägen. Efter att ha rensat ur halvorna så smakades även en bit rå hummer, det var riktigt sött och en ganska mild havston på det hela, gott! Stekte halva hummern i olja/smör rätt hårt på köttsidan, blev en riktigt smutt karamellisering, dock så stekte jag den för lite på skalsidan så den var lite underkörd.

Benke.

 

Att gratinera en halv hummer kändes så där inspirereande, så smet in i kylen och hämtade en till, tre hummerhalvor gratinerade med olika aromsmör blev då valet. Lime/Dragon, parmesan och vitlök blev smakerna, skulle påstå att smakmässigt så var det rangordningen också. Det var allt jag han med i köket idag, eller jag han med att koka tre humrar också. Nästa vecka är det vilt och fågel, det kommer verkligen bli ett sjukt roligt moment!

Triss i hummer.

Eftermiddagen ägnades som sagt åt föreläsning av Jessica Heidrich, sveriges kanske nu mest framgångsrika flying brewer. Föreläsningen på 40 minuter handlade om ölets historia och utveckling fram tills idag, men även en del prognoser på hur det kan komma att se ut i framtiden. Föreläsningen efterföljdes av en tre timmar lång ölprovning, där många av Jessicas egna öl ingick. Hon hade lagt upp det hela väldigt bra tycker jag och det märktes att hon var van att tala inför folk samt var tekniskt intresserad.

Jessica i ljusgården.


Malt och humle.


Ölen.

Ölen som provades var följande:

  1. Mariestad
  2. St:Eriks Pilsner
  3. Hobgoblin
  4. St:Eriks Pale Ale
  5. Sierra Nevada Pale Ale
  6. St:Eriks APA
  7. St:Eriks IPA
  8. St:Eriks Porter
  9. St:Eriks Barley Wine

Det märktes tydligt att Jessica har en förkärlek för amerikansk superaromatisk humle, inte minst i den överhumlade pilsnern, som i min mening har alldeles för liten kropp för att uppbära en sån stor humlearom, det blir för mig nästan komiskt. Dock så känner jag att barley winet och IPA’n är riktigt höjdare, även portern gillade jag skarpt.

Dagens duckface står G-master Gurrra för:

Krocketter, Stenbitslever och kattfisk.

Då fortsatte, idag, momentet fisk och vi tog vid där vi slutade igår, med fiskkrocketterna, Vi konstaterade snabbt att det skulle vara trevligt med något fräscht till, så det fick bli en ljummen fänkålssallad med en honug och lime citronette. Förta batchen vi friterade blev inte helt rolig, lite osalt och lite väl intetsägande med tanke på att det rör sig om snacks. Så vi bestämde oss för att krydda på det hela och göra fyra olika varianter. Kryddningarna blev följande:

  1. Asiatiskt influerad – Rostad sesamolja, chili, vitlök, korriander
  2. Klassisk svensk – Gräslök och dill
  3. “Naturell” – Hallonvinäger och  Tabasco
  4. Äppelcidersenap

Mise en place för krockettproduktion.


Baggers asieninspirerade krocket.


Den svenska klassikern. 


Fänkålssallad! 

När vi skulle lägga upp så hittade jag en härlig tallrik med tre urskålningar i, vilket resulterade i att jag var tvungen att slänga ihop en rätt till för att få presentationen som jag ville. Tanken med krocketterna är ju plockmatstema, så ville ha något lätt men ändå roligt att komplettera med. Vi hade två nät med riktigt härliga hjärtmusslor, så tog lite sådana och ett gäng blåmusslor och gjorde en lite asieninspirerad version på moule marinére. Jag har fått lära mig att man i den kinesiska matlagningen använder något som liknar en mire poix, men är baserad på salladslök, vitlök, chili och ingefära, så det fick bli basen till mina musslor. Kokade det hela i en billig chardonnay och redde av med creme fraiche och smakade upp med Tabasco. Vad jag ville åstadkomma var en intensiv smakupplevelse, eftersom tanken var att man bara skulle äta ett fåtal musslor i kombination med krocketterna.


Musslor ger härlig inspiration. 


Presentationen.

Sen åt jag idag något av det skumaste, vet inte om det var det äckligaste, men definitivt otäckaste jag någonsin ätit idag. Ångbakad stenbitslever, smaken kan närmast beskrivas som komprimerad havssmak, nigriblad kokta i havsvatten och spetsade med mer alger och lite torkad fisk. Konsistensen vad rent av bisarr, den var gelelik och smälte på tungan och eftersmaken satt i, i säkert 45 minuter.


Mmmm, lever! 

Kanske den fulaste fisken för dagen är kattfisken som vi arbetade med, den hade lite märklig anatomi, påminde lite om en ål men kortare och tjockare. Köttet hade grova fibrer och en riktigt söt smak, ska laba lite med köttet i morgon.  Passade även på att koka kungskrabba, smart som jag var så ville jag efter koket kyla ner det hela snabbt och vad lämpar sig då bättre än att köra in den blast-freezern? Jo blasta är sjukt bra, om man kommer ihåg vad man stoppar in, eller snarare att man stoppat in något i den. Kom på det vid städet idag och hittade en djupfryst traktörpanna i skåpet, whop-di-do.

Kungskrabba on the rocks.



Mjauu?!

Stenis hittade på ett rätt intressant projekt, en skaldjurskorv, förstadiet till det hela såg dock inte så aptitligt ut.


Korvsmet?

Dagens duckface, Herr El-Kasimi.

Khalle!

Fiskar, mollusker och duckface!

Då var alltså fiskmomentet igång för fullt, Björn inledde dagen med en föreläsning och var lika entusiastisk som alltid. Vet inte om det var någon miss i planeringen eller om fiskleveranserna alltid är sena, men fisken kom inte förens till lunch. Det var en uppsjö av olika fisksorter som anlände, men även kungskrabba, blåmusslor, hjärtmusslor och ostron.

 
Helle-flundra


Go-torsk’n


Dödsfisk med kaospigg!


Stenbit!

Det spelade inte så superstor roll då en av sakerna jag hade planerat för dagen var en variant på Dahlgrens kycklingkrocketter med stekt röding istället för grillad kyckling. Bagger kläckte den eminenta idén att vi skulle ha fänkål i också, självklart blev det smörkonfiterad sådan. Så samtidigt som konfiten låg i Ronern och surrade så tillverkades två versioner av tidernas kanske stabbigaste béchamel, sorterna var olika i den bemärkelsen att den ena reddes av med en blond roux och den andra med en beurre manié, den med rouxn var klart bättre, eller bättre i det avseendet att den hade större karaktär.


Ja, jag älskar cirkulatorn! 


Tapetklister någon?

Fänkål och lök fick gå på 70 grader i 4-5 ish timmar, typ ungefär kanske eller däromkring. Smöret togs tillvara för att maximera smakbilden vid stekning av rödingen, allting mosades sedan ihop och ska i morgon paneras och friteras.


Stekt röding är för vansinnigt gott. 

Grabbarna grus kom på idén att göra ett recept ur Det naturliga köket, nämligen ostron on the rocks. Det hela går ut på att man tar spadet ur ostronen och kokar en 1-2-3 lag på vätskan och tillsätter gelatin, sedan täcker man blancherade ostorn i gelen. Nu är ju ostron kanske bland det äckligaste som finns, men jag åt ett ändå. Ja, alltså, det var ju inte gott, men det var mycket bättre än vad ett naturellt ostron är. Anledningen till att jag överhuvudtaget åt ett var att jag ojade mig över hur äckligt det var med ostron, vilket så klart uppfattades av chef Björn, som gjorde det rätta och frågade om jag smakat. Där vart man satt på pottan direkt, ord och inga visor. Tänk om ostron kunde vara lika goda som dom ser ut, då hade vi kunnat snacka.


Jag tycker dom är fina! 


Nästan som att stöpa ljus.


Vispad gele ser ut som en snorloska. 

Och som grädde på moset så bjuder jag dagens outfit-ish, jag fick berättat för mig att man måste ju ha helkroppsbild ju! Doh! Fashionabel hatt och en prima Segers kockrock, i finaste polyster och bomull.


Quack! 

Helg, fisk och snö.

Helgmat är mat för själen, eller så är det i alla fall för mig, momenten i tillagningen får gärna gå fort även om rätten i sig tar tid. Pizza torde väl jämte tacos kunna räknas till svenskens favoritföda under helgen, även om det är en generalisering så gäller det hemma hos oss i Strandholm. Jag skulle nog själv kunna äta tacos tre dar i veckan, spiskummin blir lite av en drog på det sättet. Den godaste pizzan är den man gör själv tycker jag, därför fick det bli så i lördags. När jag var inne på Ica och skulle köpa mjöl så såg jag en påse jag inte sett tidigare, ett mjöl som hette Vinjett och skulle vara vårvete. Proteininnehållet låg på samma nivå som hos vetemjöl special, så det var ju bara tuta och köra. Jag gillar tjocka bottnar på pizzan och det var sjukt länge sen vi åt det hemma, så rörde ihop en focacciadeg som botten. Kändes inte som om glutenutvecklingen blev som förväntat trots 20 minuter i maskin.

 Fin mjölpåse!

Mmmm pizza!

Nästa vecka vankas det fisk i skolan, det känns som om det kommer bli ordentligt utvecklande, för är det något jag känner mig otroligt osäker på så är det fisk. Det beror nog till största delen på att jag faktiskt inte direkt tycker om fisk, eller har under min uppväxt i alla fall inte tyckt om fisk. Jag har ju mer och mer börjat inse att det mesta är gott bara det är tillagat på rätt sätt, även fisk. Men jag har ett starkt matminne som jag skulle vilja återuppliva under det här momentet, det var en friterad marulk som serverades på Villa Godthem i början av 90-talet.

Sökes: Inspiration.

Nu är det ju så att eftersom jag är kass på fisk så blir hela den kreativa processen med att skapa en rätt, eller i alla fall ett element i en rätt ganska svår. Så jag sökte hjälp i litteraturen och kan bara konstatera att det hjälpte föga. Men en del saker lyckades jag ändå lista ut att jag vill prova på att göra, skrev även en lista på fiskar som jag skulle vilja testa att tillaga.

Det mest klassiska är väl queneller, har aldrig gjort dom och det känns som om det är något man verkligen borde kunna. ,Har lite idéer kring en skaldjursterrin jag skulle vilja göra också, självklart så ska jag göra en ceviche. Sen hittade jag ett recept på kroketter som jag tänkte anpassa till fisk, tror det kan vara intressant.

Listan på fisk som jag känner att jag skulle vilja jobba med skulle kunna vara ett utdrag ur rödlistan, tyvärr är det väl så att den goda fisken tar slut snabbast. Marulk, hälleflundra, svärdfisk, tonfisk och ål men även skaldjur som kungskrabba och olika musslor finns med i tankeverksamheten. Men eftersom jag omges av kreativa människor i skolan så tror jag säkert att fler idéer kommer uppstå under veckans gång.

Ja juste, idag var ju även dagen då vintersulorna skulle av, jo tjena. Hade väl kommit i runda slängar en decimeter nysnö i natt, så blir att behålla dubbarna på en vecka till minst.

Sommardäcken får vänta ett tag till.

Har nu på kvällen även gjort små viol- och lakritsmaränger av en skål överblivna äggvitor.

 Härliga former.

HACCP och finkultur.

Idag har utbildningen i HACCP med Anticimex fortsatt och även om det inte alltid var så roligt så känns det så här när allt är klart som om det var ganska givande trots allt. Vi under de senaste två dagarna fått lära oss hur man gör en faroanalys, identifierar kontrollpunkter och kritiska styrpunkter samt formulerat grundläggande förutsättningar, principer.

Under lunchrasten så bjöd Cullbergbaletten på finkultur i ljusgården, själv tycker jag det hela är väldigt svårt och känns otroligt pretentiöst, kanske svårt att bedöma det hela med ett 20 sekunder långt videoklipp. Men ni får i alla fall chansen!

Ni får ursäkta watermarken.

Efter lunchen så avslutades det hela med att vi i små grupper delade upp utbildningsköket i områden och skrev ihop ett egenkontrollprogram som vi ska använda oss av i det från och med nästa vecka.

På vägen hem gick färden in på gröna banken för inköp av några nyheter, inte bara öl slank med den här gången utan även en skräll, en hannahs rosé cider, var rätt ok faktiskt trots att den bör placeras i söta ciderdryckersegementet.

Dagens middag, grilled cheese och eriksberg.

Fredagens dryckesrecension:

Eriksberg: Jäävla bra. Otroligt att Carlsberg kan producera en så pass bra lager i så stora volymer och ändå klara sig undan DMS. Lågprissegmentet hittar man den i också, ett riktigt klipp för 15 spänn.

Hannas Rosé : Jäävla bra. Inte för toksöt, riktigt fruktig och blommig, kommer vara perfekt i sommar! Lätt prisvärd för 18 spänn burken.

Melleruds Vårpilsner : Inte så bra. Blaskig och full av DMS. Dock så kanske man inte ska förvänta sig så mycket för 13 spänn.

Nu är det Sabaton resten av helgen! Sov så gott!

 

Nu får det vara nog..

Igår, onsdag, hade vi den sista schemalagda tiden för testning av tillagningstekniker för kött och det känns i nuläget riktigt skönt. Kändes faktiskt som om jag skulle morfa till en fläsksprutande köttvulkan igår och jag skulle gissa att vätskan i lymfkärlen igår snarare påminde om lava än om vatten. Man är ju förjävla korkad ibland som trycker i sig så sjuka mängder fläskigt flötigt fläsk trots att man egentligen är mätt, men det är ju förjävla gott.

Hursomhelst så började gårdagen med att färdigställa projekt wienerkorv, smeten luktade “riktig” korv, vilket kändes riktigt bra. Det som kan ha varit lite off med den var att muskoten var för påträngande, dock så föreskrev receptet vi utgick från muskotblomma snarare än muskotnöt, vilket vi inte hade att tillgå.


Stenis har sin framtid som korvgubbe klar.

Efter det att fjälstrerna var stoppade så skulle korvarna hängas på torkning och efter 30 minuter så konstaterades att korvarna fortfarande var fuktiga. Nu kan sägas till mitt försvar att restaurangugnar är mer komplicerade än man kan tro och en startknapp är inte alltid så lätt att trycka på som man kanske skulle kunna tro! När ugnarna väl var igång så torkade korvskinnen riktigt fort och vi kunde sätta igång med rökningen. Nu har vi inga kallrökar i skolan, så det vi gör är att fylla en gjutjärnspanna med rökspån  samt täcker med folie och brassar på den av bara fan på induktionen, efter att man fått upp en liten glöd som pyr så kör man in pannan i ugnen, med avstängda fläktar. Vips så har man sig ett rökskåp.


Rökning uppmuntras!

Det fiffiga med ugnarna är ju att de även har ånggenerator, så istället för att ta ut korvarna och sjuda dom i 15 minuter så drog vi bara igång ångan på 70 grader i 15 minuter då korvarna var rökta i cirka 1½-2 timmar. Resultatet grynigare än korv man köper i butik, men inte på ett dåligt sätt utan det påminde lite om en bratwurst i konsistens.


Korv med kumminkokt surkål

Eftersom det var sista dagen med kött som tema så var det lönlöst att påbörja ett långtidsprojekt så jag tog en utforskningsrunda till grönsakskylen och hittade ett par röda paprikor som såg ut att sjunga på sista versen. Då slog det mig att jag ju aldrig gjort en ungersk gulasch själv, även fast det är något som jag uppskattar. Sagt och gjort, ner i en panna åkte ett par hekto prima flankstek, en lök, ett par klyftor vitlök, två paprikor, lite chili, kummin och en halv flaska zinfandel. Det hela småputtrade säkert bort åt tre timmar innan det var klart och gott blev det! Kummin är verkligen en sjukt underskattad krydda, som så många andra!


Färgglada råvaror är roligt!

Gruppen som stod för lunchen den här veckan har verkligen gjort ett kanonjobb också och det känns lite trist att det bara var lunch två gånger, de toppade måndagens palt med en riktigt najs wallenbergare och hade även gjort äppelpaj till dessert.


Härlig skollunch! och ja det är smör!

Nu har vi två dagar med Anticimex, en snabbkurs i HACCP och egenkontroll. Känns som om man kan ha roligare egentligen, men jag inser väl att det kan finnas en poäng i att få det här inpräntat i skallen också, även om 72 grader C inte är rätt att använda i sammanhanget! Trots att hon som föreläser är kostvetare i grund så verkar hon ha en viss distans till ämnet, vilket är rätt skönt och känns spontant lite unikt.


Inte helt ok.

Hämtade ut senaste tentan idag också och funderade lite hur det stod till på institutionen för kostvetenskap. Jag kan på något sätt förstå att man kan rätta en tenta fel, men att göra samma fel på alla tentor? Hur i hela världen gör man glutenfri bulgur?

Nästa vecka blir det fisk, jag hoppas på mycke rödlistat! Det lär ju finnas en anledning till att bestånden är små och anledningen lär ju inte vara att det är äckligt.